貴州省仁懷市茅臺鎮金樽酒廠(chǎng)有限公司

金樽酒廠(chǎng)坐落于馳名中外的中國第一酒鎮——茅臺鎮醬酒核心產(chǎn)區,享有得天獨厚、不可復制的氣候、土壤、 水源和微生物群等自然資源條件。

蘇州步步高投資

入股金樽酒業(yè)

自建紅纓子糯高粱基地

多個(gè)標準釀造車(chē)間

年產(chǎn)大曲醬香數千余噸

先進(jìn)生產(chǎn)大樓

擴產(chǎn)能,鑄品質(zhì)

配備國內先進(jìn)設備

的酒體設計中心

數十個(gè)陶壇老酒庫

歲月傳承,真實(shí)年份

釀造
制曲
勾調
儲酒
釀造
一年一個(gè)生產(chǎn)周期

醬香酒制酒過(guò)程為一年一個(gè)生產(chǎn)周期,從重陽(yáng)下沙(第一次投料)到第二年八月份丟糟,歷經(jīng)春夏秋冬。在此期間經(jīng)過(guò)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,是中國白酒行業(yè)最為復雜的釀酒工藝。

釀造
高溫堆積

堆積發(fā)酵是醬香酒釀造的重要工序,堆積溫度高達50度左右,因此稱(chēng)為“高溫堆積”。堆積過(guò)程中通過(guò)網(wǎng)羅、篩選和培養微生物,形成了特殊的入窖微生物體系,同時(shí)還起到產(chǎn)生特殊香味物質(zhì)和提供前驅物質(zhì)的作用。

釀造
高溫餾酒

醬香酒的餾酒溫度高達40度,有利于低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、高沸點(diǎn)物質(zhì)保留,形成了醬香酒揮發(fā)物質(zhì)少、高沸點(diǎn)物質(zhì)多的特殊成分體系,是醬香酒飲后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。

制曲
小麥磨碎

經(jīng)嚴格檢驗的優(yōu)質(zhì)小麥篩選后,再粉碎成適當的粗麥粉。以無(wú)粗塊、手感不糙為好。保證粗細均勻,否則影響制曲質(zhì)量。

制曲
踩曲

先將場(chǎng)地打掃干凈,檢查工具是否清潔。踩曲時(shí),將拌好的曲料放進(jìn)曲盒,踩成四周緊、中間松的龜背型。曲胚踩好后需經(jīng)過(guò)修整,保持平整光滑。

制曲
入倉發(fā)酵

踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陳列方式擺放,曲塊與曲塊之間用稻草隔開(kāi),密閉發(fā)酵。密閉期間經(jīng)過(guò)兩次翻倉,從曲胚進(jìn)倉到出倉時(shí)間,一般為40-45天。

制曲
撤倉

發(fā)酵期滿(mǎn)后,降倉內的曲塊與稻草徹底分離,轉入干曲倉。曲塊放進(jìn)干曲倉貯存6個(gè)月以上,使曲塊進(jìn)一步干燥。將成品曲磨碎,方可投產(chǎn)使用。

勾調

勾調師把不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進(jìn)行組合,通過(guò)小樣評審形成勾調方案,再按照合格的方案按比例放大進(jìn)行勾調。

儲酒

輪次酒必須經(jīng)過(guò)3年以上的貯存才能進(jìn)行勾調,經(jīng)大型勾調檢驗合格后,還要存放至少半年。在陳釀過(guò)程中不斷發(fā)生復雜的物理化學(xué)反應,使酒體中的低沸點(diǎn)及刺激性物質(zhì)自然揮發(fā),香味物質(zhì)得以保留,同時(shí)加快酒體老熟,使之更加醇厚、柔和。

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